C'est la Journée du Macaron. Un prétexte bidon, peut-être… mais toutes les occasions sont bonnes pour craquer.
Le biscuit préféré de Catherine de Médicis et Marie-Antoinette réclame un peu de technique.
Je me suis acharnée pendant presqu'un an jusqu'à trouver LA recette parfaite.
La voici, avec, en bonus, mes trucs et astuces.
Et n'oubliez pas mes ateliers en live!
Ma recette
Durée : 2 h (avec le temps de croûtage)
Difficulté: ** Budget: €€
Pour +/- 40 macarons
Les ingrédients
1) Les coques de macarons
200 g de poudres d'amandes
200 g de sucre glace
2 x 80 g de blancs d'œufs (2 x 2/3 œufs)
200 g de sucre semoule
7,5 cl d'eau
2) La ganache vanille
125 g de chocolat blanc
80 g de beurre
un peu de crème liquide
gousse de vanille ou extrait de vanille
1 feuille de gélatine
Les étapes
1) Les coques avec une meringue italienne!
Mixer puis tamiser sur une feuille le « tant pour tant » : sucre glace et poudre d'amandes
Rajouter 80 g de blancs d’œufs crus!
Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition. Sans remuer. La température doit monter entre 115° et 120°.
Monter les autres 80g de blancs d’œufs en neige quand la température du sirop est à 105°. Stopper la cuisson du sirop à 115° et le verser en fin filet sur les blancs en neige. Continuer de battre la meringue pendant 5 minutes, pour qu'elle refroidisse.
A l'aide de la spatule en silicone (ne pas utiliser une spatule en bois!), incorporer 1/3 de la meringue afin de la détendre, puis ajouter le reste de la meringue en macaronant soigneusement. Cette étape est primordiale, il s'agit de travailler la pâte pour "casser" légèrement la meringue. Le mélange obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant. Attention tout de même à ne pas trop insister, car la pâte deviendrait trop liquide et les macarons seraient trop plats et dépourvus de leur collerette.
Garnir de pâte une poche à douille de 9 mm et pocher les macarons sur les tapis.
Tapoter légèrement le dessous des plaques et laisser croûter à température ambiante.
Cuire à 140°c - 15 minutes (Tout dépend du four...)
A savoir... Le temps de croûtage ou séchage crée une fine pellicule sèche et résistante à la surface des coques.. A la cuisson elle devient craquante. Le temps de croûtage peut varier de plusieurs minutes selon la température de la pièce. Pour vérifier que les coques sont prêtes à être enfournées, effleurer légèrement le dessus de l'une d'elle : la pâte ne doit pas coller au doigt.
2) La ganache vanille
Mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Mettre dans un poêlon : le chocolat blanc, le beurre, la crème et la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Faire chauffer le tout sur feu doux.
Une fois que c'est bien chaud, rajouter (hors du feu) la feuille de gélatine essorée et bien mélanger.
Filmer au contact et mettre au frigo pendant 2 heures.
Une fois bien refroidie, à l'aide d'une petite cuillère, garnir les macarons de la ganache et remettre au frigo!
A savoir... Les macarons sont toujours meilleurs le lendemain.... Alors patience!!