C'était la revisite de l'émission consacrée au Nord dans le Meilleur Pâtissier. Ça m'avait surprise, parce que le merveilleux est aussi un des grands classiques belges. Depuis toujours, c'est mon gâteau préféré. Je le faisais (et le fais toujours) sans crème au beurre. Ça a été une grande discussion d'en incorporer une, comme Cyril le voulait! Au final, la version au café a remporté tous les suffrages. Mais c'est plus long à préparer qu'une simple meringue-crème fraîche-chocolat! Accrochez-vous…
Ma recette
Durée : 1h30 Difficulté: ** Budget: €
Pour 8 personnes
Les ingrédients (pour un cercle de +/- 20 cm)
1. La meringue
1 gousse de vanille
4 blancs d’œufs
140 g de sucre
140 g de sucre glace
2. La crème au beurre au Baileys
90 g d'eau
150 g de sucre
2 oeufs
250 g de beurre tempéré
4 cu à soupe de Baileys
3. Chantilly mascarpone au café
2 sticks de Nescafé Espresso
25 cl de crème liquide 40%
125 g de mescarpone
5 g de sucre
1 gousse de vanille
4. Disque et contour en chocolat
200 g de chocolat noir
2 g de Mycryo (beurre de cacao en poudre)
Les étapes
1) Les meringues
Allumer le four à 120° - chaleur tournante
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines.
Battre 4 blancs d’œufs en neige ferme en incorporant en 3x le sucre semoule + vanille. C'est ce qu'on appelle une meringue française.
Rajouter à la fin, délicatement, à la maryse le sucre glace.
Pocher 2 disques de meringue sur du papier de cuisson.
Faire cuire à 120° - 1h15 (A cette température vos meringues vont se fissurer… Ça n’a aucune importance puisqu’elles seront cachées dans le merveilleux…)
Réaliser également des petites meringues (+/- 20) en forme de gouttes à l'aide de la douille lisse 12mm, Il faut les cuire à 80°C - 60 minutes pour éviter qu’elles ne se fissurent et restent blanches.
2) Crème au beurre au Baileys
Mettre l'eau + sucre dans une casserole et les faire cuire à 118°C
Faire mousser les œufs entiers au robot. Une fois que le sirop a atteint les 118°, le verser doucement sur les œufs et mélanger le tout, à vitesse moyenne, jusqu’ à ce que la température redescende à 20-25°.
Incorporer petit à petit le beurre tempéré et mélanger jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Si la crème « tranche » (granuleuse), chauffer le bol au chalumeau ou au sèche-cheveux. Une fois que vous l'avez "récupérée" elle ne peut plus trancher.
Ajouter le Baileys et bien mélanger,
3) Chantilly mascarpone au café
Diluer le Nescafé dans un rien d’eau chaude,
Battre la crème – mascarpone et sucre dans le batteur et fouetter (pas trop!)
Rajouter le café
4) Disque et contour en chocolat
Pour tempérer votre chocolat noir :
Faire chauffer le chocolat au bain-marie à 40-45°C, redescendre à 35°C et rajouter le Mycryo. Utiliser à 32°C .
Prendre un rhodoïd dont la longueur est la même que la circonférence du cercle + 0,5cm.
Tempérer le chocolat et à l'aide d'une palette en métal, l'étaler sur le rhodoïd et le placer dans le cercle une fois que le chocolat a figé (mais pas durci ! Il doit être mat)
Pour les petits disques : verser le chocolat tempéré sur une feuille de papier guitare, Laisser figer mais pas durcir, et emporte-piècer des disques de chocolat. Laisser durcir avant de retirer du papier guitare,
5) Dressage
Disposer le contour en chocolat dans le cercle en métal et procéder au montage assez rapidement car le chocolat va se rétracter,
Disposer le premier disque de meringue dans le fond (il doit être 1 cm plus petit que le cercle)
Pocher la crème au beurre sur et autour de la meringue.(jonction meringue - contour chocolat) Déposer la deuxième meringue, la recouvrir de crème au beurre et en mettre sur le contour à l’aide d'une poche à douille.
Déposer les petites meringues dorées. (Les dorer à l'aide de spray doré).
Pocher la chantilly mascarpone au café (douille lisse de diamètre 16mm).
Placer les disques en chocolat et/ou grains de café pour décorer.
Laisser prendre au frigo et avant de servir, retirer le cercle et le rhodoïd.