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  • Valériane

Le cœur du Meilleur Pâtissier

Updated: Feb 22, 2019


Vous me l'avez demandée, la voici! La recette du gâteau d'amour que Cyril Lignac "aurait mis dans sa vitrine" pour la Saint Valentin. Grâce à elle, j'ai gagné mon deuxième tablier bleu. Et ma place en finale. A vous de jouer…

Ma recette

Durée: 2h30 heures (3h la première fois ;-) Difficulté: *** Budget: €€€

Pour 8 personnes

Les ingrédients

Crémeux vanille

  • 2 feuilles de gélatine

  • 100 g de lait entier

  • 1 gousse de vanille

  • 160 g de chocolat blanc

  • 200 g de crème liquide

Biscuit moelleux chocolat

  • 23 g de cacao en poudre (non sucré)

  • 23 g de fécule de maïs

  • 23 g de farine

  • 120 g de blancs d’œufs (4 blancs)

  • 125 g de sucre

  • 100 g de jaunes d’œufs (5 jaunes)

  • 22 g de beurre fondu

Biscuit croquant – feuillantine

  • 50 g de feuillantine (biscuits dentelle)

  • 50 g de praliné (Il se vend tout fait ou encore mieux, réalisez-le vous-même!)

  • 50 g de chocolat noir (belge bien sûr!)

Mousse au chocolat

  • 120 g de jaunes (6 œufs)

  • 120 g de sucre

  • 250 g de chocolat noir belge ;)

  • 500 g de crème liquide

Les étapes


1. Le crémeux vanille


  • Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min.

  • Faire chauffer le lait et le bâton de vanille fendu en deux.

  • Retirer du feu et laisser infuser 10 min.

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.

  • Réchauffer le lait, le chinoiser puis incorporer la gélatine bien essorée.

  • Verser en trois fois sur le chocolat fondu pour réaliser une émulsion.

  • Incorporer la crème froide au mélange et mixer le tout.

  • Couler dans un cercle filmé et mettre au congélateur. (L'insert doit être congelé pour être mis dans l'entremet.)

2. Biscuit moelleux chocolat

  • Tamiser le cacao + fécule + farine.

  • Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en trois fois.

  • Ajouter les jaunes à vitesse moyenne et finir de mélanger à la maryse.

  • Ajouter les poudres tamisées et le beurre (Attention, prélever une cuillère de pâte que vous devez mélanger au beurre fondu avant d'ajouter le tout à la pâte).

  • Verser sur un tapis de cuisson graissé avec rebord et bien étaler.

  • Cuire à 180° - 10 min

3. Biscuit croquant – feuillantine

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondes.

  • Rajouter le praliné et la feuillantine.

  • Étaler avec votre rouleau entre deux feuilles de papier cuisson (3-4 mm)et mettre au frigo pour laisser durcir.

4. Mousse au chocolat

  • Monter la crème liquide au batteur – battre aux ¾.

  • Faire fondre le chocolat à 45°. Il est important de respecter la température pour éviter d'avoir de petits morceaux de chocolat dans la mousse.

  • Monter les jaunes en ruban avec le sucre.

  • Ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche battue dans le ruban.

  • Verser le chocolat à 45° sur ce mélange.

  • Bien mélanger à l’aide d’une maryse afin que ce soit homogène.

  • Ajouter le reste de la crème battue et mélanger délicatement.


5. Montage de l’entremet en forme de cœur (montage à l'endroit)

  • Réaliser un gabarit en carton plus petit que le cœur en métal (0.5 cm en moins sur tout le contour)

  • Mettre un rhodoid sur les bords intérieurs du cœur.

  • Déposer dans le fond le croustillant feuillantine découper à l'aide du gabarit

  • Pocher une partie de la mousse au chocolat autour et sur le biscuit et bien la faire monter sur les bords du moule en métal à l'aide d'une spatule.

  • Déposer le biscuit moelleux chocolat (découper à l'aide du gabarit).

  • Déposer le crémeux vanille congelé (découper à l'aide du gabarit) et appuyer pour faire remonter la mousse sur les côtés.

  • Verser le reste de la mousse jusqu'au dessus du moule et lisser avec une spatule.

  • Mettre au congélateur pendant minimum 12h!

  • Bomber l’entremet de spray velours rouge une fois qu’il est congelé! Il est impératif d'utiliser le velours-chocolat sur un entremet congelé!!

  • Penser au temps de décongélation avant de le servir ;)


Matériel: les moules


Un grand moule en forme de cœur, c'est relativement courant dans le commerce (on en trouve même chez Hema!). Par contre, les petits formats sont plus rares, surtout bombés.

Les miens sont les Cuorcino de Silikomart, en silicone.

Ils sont tops:

> La matière n'accroche pas du tout et passe très bien au congélateur. Question qualité, c'est imparable: ils restent impeccables, même après de nombreuses utilisations.

> La taille est idéale pour des desserts individuels.

> J'ai hésité à les acheter parce que je me demandais si je les utiliserais à un autre moment qu'à la Saint Valentin. Je ne l'ai pas regretté, car ils donnent très bien pour un buffet dessert en famille, pour un mariage évidemment ou pour un goûter d'anniversaire d'enfant.


Je les ai trouvés chez Sweet 'n Fairy, pour 18,55 € le moule de 8 pièces.



#lmp7 #lemeilleurpatissier #saintvalentin #chocolat #coeur


(photos: M6)